和食の基本である出汁が海外で入手しにくい時のおすすめの代用法は？

ライター：ビバコ

私達の食生活になくてはならない「だし」（出汁）。ご自分でだしを使って味噌汁や、うどん、そば、煮物、鍋等を作られる方も多いのではないでしょうか。特に海外在住の方は、日本食が恋しくなってしまう時も少なくないと思います。鰹や昆布などの香り高い熱々のだしを一口飲み干せば、不思議とお腹も心も満足してほっとしますよね。

日本人にとっては幼いころから馴染みのあるだし、でも実はその魅力を充分に知りきれていない方も多いかと思います。また、海外では都市部であれば日本食材は手に入りやすいかもしれませんが、郊外や中小都市になるほど満足のいく日本食材がなかったり、高価なことも少なくありません。

それにだしといっても手軽なインスタントの顆粒だしもあれば、天然だしで取る方法もあり、時間やコスト、健康面などを考えると、どちらにするか悩ましいものですよね。ちゃんとした香り高い美味しいだしが自分で作れたら、家での和食が格段に美味しくなり、料理のバリエーションもぐっと増えることでしょう。

そこで今回は、海外在住でも和食の基本となるだしを手軽に取れる方法をご紹介いたします。♪

和食を作るときのだしの必要性

「だし」とは

昆布や鰹節などの乾物を煮出して旨みを抽出した出し汁のことで、和食の味の基本となります。だしに使われる昆布の種類は日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布などがよく使われます。だし自体は薄味ですが、旨味と香りが絶妙なバランスで含まれているだけでなく、だしと共に調理される他の食材の風味や美味しさを邪魔せず、最大限に引き出します。

和食は、食材本来の美味しさを生かしながら海の幸、山の幸の多様な副食と組み合わせるので、だしは和食の要でもあるのです。

だしはいつから、どのようにして生まれたの？

日本は海に囲まれた島国ということもあり、豊かな海の幸を生かした食文化が昔から根付いていました。奈良時代には、鰹や昆布を食材として使っていた記録が残っており、室町時代後期の文献には素材としてだけでなく、だしとして昆布や鰹が記述されているものが見つかっています。

このようにして、豊かな海産物を生かした土地の食材に合った独自のだし文化が発達していきました。その土地で生まれたものはその土地の食材と大変相性が良く、だしは日本の食材とよく調和し、美味しい和食となり今日に伝えられています。

基本の昆布だしの取り方

材料

• 昆布　(日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布など）10g～20g
• 水 1L　※味噌汁4杯分ほどのだしが出来ます。

昆布だしの取り方

1. 昆布の表面を固くしぼったふきんでさっと拭きます。表面の白い粉は、旨味成分なので残しておきましょう。
2. 鍋に水を入れ、昆布を30分くらいつけておきます。
3. 中火にかけ、鍋の底から小さな泡がフツフツしてきたくらいの沸騰直前で昆布を取り出せば完成です。

基本の鰹だしの取り方

材料

• 鰹の削り節30g
• 水 1L　※味噌汁4杯分ほどのだしが出来ます

鰹だしの取り方

1. 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させます。
2. 沸騰したら火を止め、削り節を入れ、1～2分間おきます。
3. ざるに布またはキッチンペーパーを敷いて、削り節を濾したら完成です。

※削り節を濾す際、絞ったり押したりするとえぐみが出るので絞らないでください。

一番だしと二番だしってなに？その使い分け方は？

二番だしは一番だしの“だしがら”を使ったものですが、火入れのタイミングと時間が違います。一連の流れでどちらも出来あがりますから合理的ですね。

それぞれの特徴を料理によって使い分けると、美味しさが何倍にもなるので是非試してみてくださいね。

一番だし

一番だしは鰹節を火にかけずに引いただしです。芳醇な香りを放ち、雑味も極力少なくとても綺麗な澄んだ琥珀色や黄金色のだしが引けます。お吸い物などの薄い味付けの料理で真価を発揮し、様々な和食によく使われます。

二番だし

上記の通り、二番だしは一番だしを作った時に出るだしがらを煮出して取っただしです。強い風味とコクが特徴になりますが、えぐみも若干あるので醤油、砂糖、味噌などの調味料で味付けする料理のベースに使用すると大変美味しく仕上がります。

一番だしの引き方

材料 （味噌汁4杯分ほど）

• 水 1Ｌ
• 昆布40g (日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布など)
• 鰹節20g
• 差し水　50CC

一番だしの引き方

1. 昆布の表面を、固くしぼったふきんなどでさっと拭きます。表面の白い粉は旨味成分なので残しておきましょう。
2. 昆布を水に10分つけて置く。弱火で沸騰直前まで火にかけたら昆布を取り出します。
3. 昆布のにおいを消す為に、再度さっと沸騰させます。沸騰したら元の沸騰前の温度に戻す為、50cc位の差し水をします。
4. 鰹節を入れたら火を止め、3分おいたら軽く濡らしたキッチンペーパーや布などで濾します。

※濾す時はえぐみ防止のため絞ったり押さえたりしないようにしましょう。

一番だしのおすすめ料理

一番だしは香り、味わいがとても豊かで雑味が少なく、ほんの少しの調味料で味を整える程度でも大変美味しく仕上がりますので、様々な和食に使える基本のだしです。例えば、お吸い物やそばやうどんのつゆ、茶碗蒸し、だし巻き卵、などに使うと素材本来の色と味わいも存分に楽しめます。

二番だしの取り方

材料

• 水 1Ｌ
• 一番だしで使っただしがら全部
• 鰹節（追い鰹）5g

二番だしの取り方

1. 鍋に先ほど一番だしで使った残っただしがらを全量いれ、鰹節（追い鰹）と水1Lをいれます。
2. 沸騰したらそのまま5分程煮出してから濾します。2番だしは濾すときに、だしがらを軽く絞って押さえてください。

二番だしのおすすめ料理

二番だしには、濃厚な風味とコクがありますがえぐみも若干あるので、みそ汁や煮物、肉じゃが、炊き込みご飯、煮魚や炒め物など強めに味付けする料理におすすめです。

地域によるだしの違い

日本は地域によって気候や風土も様々で、その土地に適した多様性のある食が生み出されてきました。代表的な例では関東と関西の食文化です。例えばうどんや蕎麦のだしの違いを実感された方は少なくないと思います。色もしょっぱさもかなり違いますよね。なぜこんなにも違うのか、そのルーツを調べてみました。

関西のだし

関西のだしは昆布をベースに、煮干しや鰹などを組み合わせた「おだし」が特徴です。あくまでもだしの味わいがメインなので、素材本来の味を邪魔しないように薄口醤油や塩で味を整える程度にします。だしの色は淡くすっきりと澄んでいて、繊細でありながら豊かな香りと旨味が溢れています。

なぜ関西は昆布を用いるのかというと、歴史的な背景として江戸時代に北海道で収穫された昆布は、日本海の「昆布ロード」を通って「天下の台所」と言われていた大阪に運ばれていたからなのです。昆布が手に入りやすかった上に、鰹などの他の魚も捕れたので、関西地区は昆布をメインとした合わせだしが食されるようになっていきました。

また関西の水は硬度が低い軟水で、だしの旨味が程よく抽出されやすく、昆布の美味しさを引き出すのに適しています。

関東のだし

関東のだしは鰹節ベースで、華やかな香りと調和する、パンチのある強い味を足す味付けが基本となります。厚削りのかつお節を長時間煮出した濃厚な風味の「おつゆ」、それに調和する濃口醤油を合わせるので、だしの色は濃くどっしりとした味わいです。

関東の濃い味の歴史的な背景としては、徳川家康が大きくかかわっています。

当時、家康の領地だった関東地区は未開発の荒れ地でした。家康は江戸の町を整備するために、城の再築や大規模な治水事業などに取り掛かかりました。その仕事をするために関東周辺だけでなく、地方からも肉体労働者の男性が多く集まり生計を立てていました。力仕事に従事している人達は体力を使い、汗をかくことが多かったので、塩分やミネラルが必要になります。塩分等の補充と労働力の向上のために、だしや料理も濃い味付けのものが好まれるようになり、関東周辺の地域に定着していったと言われています。

料理に合わせてだしの旨みや風味の濃淡を使い分けてみましょう

・関西風の上品なだし

お吸い物やそばやうどんのつゆ、そして茶碗蒸しなど、だし本来の旨味や風味を贅沢に楽しむ料理におすすめです。

・関東風の華やかな鰹の香り＆あごや九州産の鰹節などをつかっただし

そばやうどんのつゆはもちろんのこと、だし巻き卵や、野菜炒め、鍋、煮物など、他の調味料と混ぜ合わせるあらゆる料理に最適です。

天然だしと顆粒だしの違い

日々のお味噌汁やお吸い物、うどんのおつゆなどにだしは欠かせないものですが、皆さんはどのようにして料理されていますか？

本来なら天然素材からだしを取るのが理想ではありますが、材料を揃え、煮だして濾す作業は意外と手間や時間、コストががかかるものです。そのような理由から手軽な顆粒だしなどを使う方も多いのではないでしょうか。

では、天然だしと顆粒だしは一体どのように違うのでしょうか。それぞれを比較してみました。

天然だし

天然だしは、煮たてた湯の中で昆布や鰹節、椎茸やいりこ等、乾物の旨味を抽出しただしのことです。旨味成分は、乾燥昆布にはアミノ酸の一種のグルタミン酸、かつおぶしや煮干には核酸の一種のイノシン酸、椎茸にはグアニル酸がいずれも豊富に含まれています。

また、天然だしは香りが素晴らしく、旨味や栄養も豊富で、時間が経ってもその風味がしっかりと残っています。そのため天然だしは余分な塩分のカットにもつながり、無添加なので体に良いことでも知られています。

デメリットは、天然素材がゆえにコストがかかる点や、意外とかさばる置き場の確保、乾物なので水で戻したり煮出す手間や時間がかかることでしょう。

顆粒だし

鰹節や昆布などの素材が粉末になっていたり、そのエキスを顆粒状にしているものです。煮たてたお湯の中さっと少し入れ、溶かすだけで手軽にだしが作れます。

顆粒だしには、調味料等で味付けしている顆粒だしと呼ばれる名称のものと、食塩や砂糖を主に、素材やエキスで味付けがしてある風味調味料の2つがあります。お手頃価格でパッケージもコンパクトで使い易く、手軽に作れるので私たちの暮らしにも広く浸透しており、忙しい現代社会においては時間を有効に使えるのがメリットでしょう。

デメリットは、かなり多くの塩分が入っている点です。例えば天然だしと顆粒だしの塩分量を同じお椀一杯のだしで比べたら、顆粒だしには約10倍もの塩分が入っています。さらに味噌などを加えた場合、知らず知らずのうちに塩分過多になっているなんてこともあり得ます。また、保存料など多少の添加物が含まれているものも少なくありません。顆粒だしで作った料理は、時間の経過とともに風味や香りが薄らいだり、変化しやすいことも挙げられます。

それぞれのメリット、デメリットを理解し、ご自分のライフスタイルに合わせて選びましょう。

だしがない時の代用品アイデア

和食が食べたい時にだしがないのは辛いですよね。海外では日本食材店にしかなかったり、あっても高価だったりで苦労している方も少なくないと思います。

だしがない時の代用品として、昆布茶やめんつゆ、とろろ昆布を使うという方法があります。事前に準備しておく必要がありますが、お湯に溶かすだけなので手軽ですね。それもない時の代用法としては牡蠣、アサリ、ハマグリ等の貝の茹で汁で代用（貝の旨味を利用する）、炙った魚（鱈がおすすめ）を茹で汁に入れるという方法もありますが、かなりの手間ですよね。ならばコンソメを使用する、いっそのことだしなしで作る、という荒業もあります。

でもそこまで難儀な思いをしなくても、近年、日本の商品を海外発送してくれる通販の質がどんどん向上し、ますます便利になっていますので上手に利用してみませんか？

海外在住者におすすめ　ZenPlusのこだわりの日本の商品

今、様々なネット通販がありますが、ZenPlus（ゼンプラス）は海外から日本の商品が手軽に購入できる海外向け通販サイトです。日本らしさ抜群の個性的な商品が沢山紹介されているので、日本で買うものがここだけでも揃いやすいです。

だしなどの調味料をはじめとした食品や、老舗のお茶など海外ではなかなか手に入らないユニークなものからちょっとマニアックなものまで取り揃えているので、見ているだけでも楽しくなりますよね。

そこで今回、徹底しただしの検証による、おすすめのだし情報をご紹介いたします。また、原材料やその産地、関西系か関東系か等や、それぞれのだしに合う料理などもまとめているので、是非だし選びの参考になさってくださいね。

こだわりの原材料だけ！様々な和食に手軽に使える万能タイプのだし厳選

ご紹介している商品はすべて無添加なので安心してお使いいただけます。まるでお店みたいに美味しいだしが出来上がりますよ。

いかがでしたか？だしは料理の基礎であるので、良いだしは料理の美味しさを最大限に引き出します。ぜひ気になるものをチェックしてみてください。

おすすめ商品を好み別にチェック

関西風の上品なだしがお好みなら

• 関西おだし
• 京の出会いだしパック
• 味生庵秘伝のだし

関東風の香り高い鰹だしがお好みなら

• 駿河の港だし

奥深い風味と、あご入りの濃厚でしっかりしたコクがお好きなら

• 絹乃屋　だしを極めて　恋して旨みだし
• 日本盛 かつおのトロ身入り八種だし

まとめ

この記事ではだしの基本的な情報や取り方、またZenPlusで販売されているおすすめのだしを紹介いたしました。

だしって奥が深いですよね。実はだしって、人の味覚に与える影響もとても大きいという研究結果が報告されています。特に離乳期において、だしから得れる旨味の体験はとても重要と言われています。この時期は人にとって一生ものの「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「旨味」の5つの味覚を身につけることが出来る限られた時期だからです。

幼いころからだしと共に育まれる食文化の中で育つと、この旨味の味覚が自然に備わり発達していくので、植物由来の素材のみで取られただしを美味しいと感じ、心ゆくまで旨みを堪能し満足することが出来るようになるのです。これはまさに一生の財産ともいえるのではないでしょうか。

今から100年以上も前に昆布を研究し、その美味しさの成分を「うま味」と名付けたのは日本人の池田菊苗博士でしたが、今では「UMAMI」という用語が国際的に広く使用されています。カナダの小さな地方都市に住む私の周りでも、日常的に「UMAMI」という言葉を聞いたり見たりする事をなんだか誇らしく感じています。

ユネスコで和食が2013年に世界文化遺産登録されてから、海外のシェフの方々は日本のだしにますます注目してやみません。健康的で素材を生かした繊細な味付けの和食、そのブームはこれからも続いていくことでしょう。

ライフスタイルに合わせて、無理なく美味しく手軽にだしを取り入れてみませんか？皆様の健やかな毎日の暮らしのお役にたつことができますように。

ライター/フードクリエイター：
ビバコ　カナダ在住

海外にいても「ほっとする和食のある暮らし」をテーマに、身の回りにある身近な食材を使った創作和食の家庭料理や、日本人でも食べやすいカナダ＆北米料理を発信しています。
趣味は大葉や桜など和の植物を育てること、そして日々のお弁当作りです。