★鹽分濃度：12％
★麹步合：22步（麹步合是什麼？）
★賞味期限：7個月
【保存方法】避免直射陽光，存放於陰涼乾燥處

【原材料】
・有機大麥（平成27年度滋賀縣產）
・有機大豆（平成26年度北海道產）
・食鹽（鹽田結晶鹽）

※麹步合（こうじぶあい）是什麼？
在原材料中標示有麹步合，指的是味噌配方中麹的比例。
舉例來說，假設發酵前大豆10公斤，麹8公斤，則麹步合為8步（はちぶ）。這是一個非常專業的說法，偏好高級味噌的人會喜歡使用。
如果麹步合是22步，則表示配方中麹的重量是22公斤，對應於大豆10公斤的比例。

【通過麹步合了解味噌的特性與風味】
麹步合可以幫助了解兩個方面：
- 味噌的風味指標
- 味噌的配方比例

【味噌風味的指標】
味噌大致分為甘口、辛口和中辛口三種類型。
味噌店會根據麹的比例來表達其風味概念：
- 麹比例較高時，米的甜味和麹的香氣較強。
- 麹比例較低、大豆較多時，則大豆的鮮味、鹽味和香氣較突出。

雖然常用“甘口”或“辛口”來描述，但並非味噌像糖果一樣甜，而是像日本清酒般口感順滑或有“銳利感”。
通常，甘口味噌較受女性、成長期兒童、喜愛甜食的顧客喜愛。
辛口味噌則較適合工作繁忙的男性、喜歡酒、出汗較多或新陳代謝較快的人群。

【味噌配方的了解】
麹步合能反映麹的用量，幫助判斷手工味噌的參考值，並了解這款味噌的特色。
由於味噌業界傳統上較少積極交流配方，為了讓顧客了解更多，特別標示麹的比例。
希望這能成為大家購買味噌時的參考點，也方便自製味噌時作為指引。

【其他特色原料】
- 海水鹽
- 地下水釀造
- 有機栽培
- 天然醸造
- 木桶釀造
- 生味噌
- 蔵內麹菌

【大豆風味】
◆生味噌類型的味噌
除了管狀味噌外，丸川味噌的所有味噌均為生味噌。
生味噌較為少見，市售多為經過加熱的“熟味噌”，非生味噌。

◆ 什麼是生味噌？
生味噌是指味噌保持活性，未經加熱的狀態。
即從味噌桶中挖出，裝入杯中，未經殺菌或加熱處理。
味噌在麴菌的作用下會逐漸熟成。

不過，麴菌的作用並非全然有利。即使在最佳食用期，發酵仍會持續，可能導致品質變化。
因此，為了確保品質一致，通常會在一定熟成後，停止發酵菌的活動，通過加入酒精或加熱殺菌來處理。
這樣雖能確保品質穩定，但也會使發酵菌死亡，失去活性。

如果您對味噌有較高的要求，建議選擇從活味噌桶中取出的生味噌，享受其獨特的個性與每日風味、香氣的變化。

【蔵內麹菌】
蔵內麹菌（くらつきこうじきん）是日本傳統醸造法之一，曾是普遍採用的製法。
空氣中既有腐敗菌，也有促進發酵的菌。
丸川味噌的味噌廠已有近百年歷史，發酵麹菌的濃度較高。
因此，將大豆等穀物放入味噌醸造廠內，會附著醞釀菌，並用這些菌製作味噌和發酵食品。
這些菌純粹自然存在，與培養或藥劑處理無關。

【地下水釀造】
使用經自然過濾的地下水。
在北陸福井，冬季積雪，雪融水滲入地下，經過自然過濾後成為優質的釀造用水。
許多酒廠會選擇山區或水質純淨的地方設廠，以確保水質。
水質對發酵食品的風味具有決定性作用。

因為日本酒等多數以水分為主，且每公斤味噌約需五倍水（約5公斤），味噌的水分約為50%。
因此，優質的釀造用水是丸川味噌的根本。
這些水不含氯味或消毒劑，並每年接受水質檢查。
每年嚴冬來臨，雪融水成為優質的釀造水，讓我們心存感激，專注於味噌的製作。