正金醤油天然醸造うすくち生醤油は、国内産丸大豆と国内産小麦を使い、杉桶で発酵熟成させた淡口しょうゆです。
寒い時期に丸大豆を蒸し、小麦を炒って3日かけて作った麹(こうじ)を天日製塩の塩水と一緒に木桶に仕込み、夏場の自然な発酵過程を経て、その後適度に熟成したもろみを搾って仕上げました。
天然醸造ゆえに普通のうすくち醤油より、味も色も濃い目に仕上がっています。
味と香りのバランスが良く、幅広くお使いいただける醤油です。
遺伝子組み換えも不使用。素材の色や香りを生かす為に、加熱処理はせずに仕上げた、昔ながらの丹精込めたお醤油です。
国内産丸大豆と国内産小麦を使い、杉桶で発酵熟成させた淡口しょうゆです。
◆お召し上がり方
お刺身から煮物焼きものまで、幅広くお使いいただけます。うすくち醤油は、こいくち並に濃いめの味付けに仕上げています。調理の際には様子を見ながら足してください。
＜正金醤油について＞
桶仕込、多様性、発酵の環境が大切完成度の高い、洗練された風味
正金醤油は木桶仕込みの醤油です。
その特徴として、「蔵付きの菌が美味しさを造りあげる」とよく言われますが、「多様性を重じたもろみの管理」のこそが要と考えています。
品質の安定と大量生産に向く屋外大型タンク仕込みの醤油は、強い旨味と、高い香りでまとめ上げた完成度の高い醤油ではあるのですが、計算された工業製品であるがゆえの単調さを感じさせる側面もあります。
一方、正金醤油のように「木桶」に仕込むと複雑な風味になります。蓋をすることなく開放型。
さらに常温で醸造する「天然醸造」を行っているので、春夏秋冬の温度変化に従って造ります。
正金醤油では、11月に仕込んでも3月に仕込んでも、主発酵酵母による発酵は20℃を超え始める5月から始まり、6月末までがピーク。
8月になると風味がまとまり始め、9月以降は色、香り、味が深まり続けます。
最も醸造期間が短い淡口醤油でも1年前後。濃口醤油で1?2年半。
再仕込醤油で2〜3年と、長期に渡って蔵の影響や人の管理を受け続けるため、その間の手の入れ方こそが仕上がりを左右させます。
例えば、空気に接する面に風味を劣化させる微生物が出ることはよくありますし、仕込み後1年目の夏までは分離しやすく、上部、中部、下部で全く違う状態になるので、分離が極端になる前に人が攪拌して均一に近い状態にさせることが必要。
さらに、桶の側面や蔵の床面、壁面の汚れは好ましくない香りが強く、それがもろみに移っていくため、桶や蔵は常にきれいに保つ必要もあります。
なお、正金醤油での「攪拌」は4月〜7月に20回程度。その間、もろみは分離したり均一に近い状態になったり、表面が乾燥したりと常に変化し続けます。
屋外大型タンク仕込みでは常に均一な状態であるのと違い、木桶仕込みは複雑な状態が続くからこそ、複雑で深い風味の醤油になると私は考えています。
ゆえに多様性を重じ、攪拌する際も、どのタイミングで攪拌するのか、攪拌でどのように均一にするのか、その後の分離はどうなるのか。
イメージをしっかり持って管理することで、目標とする醤油に近づけています。
■商品名：正金天然醸造うすくち生醤油正金醤油淡口醤油薄口しょうゆ国産生醤油瓶かけ醤油天然醸造丸大豆ギフト発酵熟成杉桶うすくち薄口
■内容量：1L
■原材料名：大豆、小麦、食塩
■メーカー或いは販売者：正金醤油
■賞味期限：製造日より1年6ヶ月
■保存方法：高温多湿を避け、冷暗所に保存
■区分：食品
■製造国：日本
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商品番号：shokin-ususho-l