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手軽に作れるベジタリアン餃子は植物性代替肉でウマミたっぷり

Created 2022/03/25 13:04:27 in レシピ | 日本食 | ベジタリアン |

手軽に作れるベジタリアン餃子のレシピやベジタリアンとヴィーガンの違いや理由を紹介します。

ディバイダー

ライター/フードクリエイター:ビバコ

私達が生まれた時からある餃子。噛んだ時のモッチリ感に加え、具の野菜の甘みと、肉の旨みが絶妙にマッチしていてとても美味しいですよね。ボリューム満点で手軽に調理でき、焼きたての皮の香ばしさと共に、お口の中でじゅわっと溢れ出るジューシーな肉汁、家庭料理や飲食店でも人気の高い料理です。

実は、焼き餃子は日本独自の料理ってご存じでしたか?餃子の発祥の地は中国と言われていますが、現地では茹でた水餃子が主流で、私達が普段よく食べている、こんがりと焼き色の付いた焼き餃子は、お米が主食である日本で独自の発展を遂げた和食でもあるのです。

焼き餃子は、焼き加減も中身の具材も、好みにアレンジできるのが魅力です。食欲をそそる焼き目でテンションも上がりますし、好きな量だけ取り分けられるところなど、お客様をおもてなしする手作り料理にもぴったりです。料理はゲストにとって、一番のお楽しみでもあり、おもてなしする側も、心ゆくまで料理を存分に楽しんで欲しいものですよね。

その為には、事前にゲストの方の好みや、食べられない特定の食材やアレルギーの有無を確認し、充分に配慮したメニュー作りを行っておくと安心です。でも、例えばベジタリアン(菜食主義)の友人や、ヴィーガンの人をお招きする際、どんな食材が食べられないのか、またベジタリアンとヴィーガン(ビーガン)の違いなどがよくわからなくて、メニューに悩んだりすることってありませんか?スープ用の出汁や、調味料に含まれている原料一つにしても、100%大丈夫なのか気になります。また、お客様を招いてのパーティーなら、好きな料理を選べるバリエーションや、見映えの良さも欲しいところ。

そこで今回は、ベジタリアンとヴィーガンの違いや、ベジタリアンやヴィーガンの人に安心して食べていただける2種のあんを使った餃子の作り方をご紹介します。中身の具材は、豆類などの植物性の原料を使用して作られた代替肉を使用したものと、100%野菜だけを使用したものになります。

この餃子は、焼き餃子ももちろん美味しいのですが、水餃子にしても美味しいですよ。皮も手軽に手作りできますので、是非試してみてくださいね。

 

ベジタリアンとヴィーガンの違いってなに?他にはどんな食事制限があるの?

いろいろな野菜

ベジタリアンの人もヴィーガンの人も、肉や魚介類を食べないという共通点があります。ですので、魚のお出汁が使われている料理や動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質から作られたものであるゼラチン等も食べません。

ベジタリアン

ベジタリアンの人は上記の通り、肉や魚を食べません。なので、出汁に関しては、かつお節やにぼしを使ったものは食さず、昆布やしいたけで出汁を取ります。そしてゼラチンの代わりはアガーや寒天となります。

また、ベジタリアンは、その人の考え方により種類も様々で、個々の理念によって食べないものが若干異なる傾向があります。

ヴィーガン

ヴィーガンの人は肉や魚介類に加えて乳製品、卵、はちみつなども食べません。それは、食品の製造過程にまでこだわる人が少なくないからです。例えばはちみつは生き物である蜂が作る蜜であり、本来蜂の食べ物として作られているものです。なので労働や搾取などで動物が犠牲となることを避けるヴィーガンの人はこういったものも食べないようにしています。他にも加工段階で動物性の原料が使われている上白糖、日本酒、ワインも食さない人もいます。

また、ヴィーガンにはもう一つ、ロー・ヴィーガンという種類があります。こちらは生の物しか食べない食生活で、フルーツや野菜、ナッツやシードなどが中心の食生活となり、生で食べられない豆や穀物は発芽させたり、加熱しても48度以下で加工されたもののみを食します。ロー・ヴィーガンは生の食材の栄養素を出来るだけ無駄にせず摂取するという考えがもとなので、主に健康を気にかけている人が実践しています。

ヴィーガンは、宗教とは関係なく動物愛護や、環境問題に真剣に取り組んでいる人に多く見られます。ドイツや北米では、ヴィーガン食品だけなくヴィーガンだけのレストランも年々増えて、日常的な光景になっています。

他にもライフスタイルでもヴィーガンという言葉が用いられます。例えば、動物愛護の観点で皮製品を買わないことなどを言います。

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このように、どちらも植物由来の暮らしを重んじることから、ベジタリアンとヴィーガンは混同されがちですが、ヴィーガンほうがよりストイックで、体だけではなく心の健康にも重きを置いているように思われます。

 

なぜベジタリアンになるの?その理由とは

では、もう少しベジタリアンになる理由を掘り下げてみましょう。大きく分けると4つの理由が挙げられます。(これらはヴィーガンにも当てはまる理由となっております。)

1. 健康維持

野菜中心の食生活を行うことで、食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが充分に摂取出来るだけでなく、低カロリーな食生活は、さまざまな病気の源と言われている肥満になり難いと考えられています。また、肉類は消化に半日以上かかりますが、野菜や果物は約40分~2時間程度で消化されるので体への負担が軽減されやすいです。このような健康面の観点からベジタリアンになる人もいます。

2. 動物愛護

家畜が食肉になるまでの過程では、動物の命の尊厳を無視し、生産性を優先する傾向があります。肉を食べるという行為により殺生を繰り返す仕組みの一端になりたくないという考えが、肉を食べない、肉を買わないというスタイルになりベジタリアンになる傾向があります。動物を傷付けて生産される食品を避け、人間と同じく痛みも感情もある動物を守り、一頭でも多くの命を救いたいという思いからベジタリアンになる人もいます。

3. 環境保護

家畜の牛が吐き出すげっぷに含まれるメタンガスは、いまや地球温暖化の大きな原因になっていることは広く知られています。牛は反すう動物なので、4つの胃の中にいる微生物の作用でゆっくりと餌を分解していくのですが、1分間に1回ぐらいの頻度でげっぷと共にメタンが排出されています。世界のメタンガス排出全体の37%が動物の体内で発生するガスとも言われており、世界的にげっぷの出にくい飼料の開発が急がれています。他にも加工肉にするまでの工程では、大量の水や抗生物質やホルモン剤の過剰摂取、人畜共通感染症など沢山の環境問題を抱えており、これらを危惧しベジタリアンになる傾向があります。

4. 宗教

宗教が生活の土台となっている方は、口にする食材に非常に気を遣い、規制に沿って食事をします。例えばインドでは、住民のほぼ3人に1人が菜食主義者と言われています。インドの伝統宗教のヒンドゥー教では昔から菜食主義を奨励しています。ヒンドゥー教の根底にある原則が非暴力であるからです。中でも牛は神の使いとされ神聖な動物として崇拝されている為、牛肉を食べることは特に厳しく禁止されています。また、イスラム教徒はコーラン(イスラム教の聖典)で禁止されている豚肉を食べません。それらの宗教が根ざす地域では、それらの肉が元々あまり売られていないこともあり、ベジタリアンになりやすい傾向があります。

もちろん他にも様々な理由がありますが、主にこれらの理由で、ベジタリアンになる方が多いようです。

 

ベジタリアン餃子は海外の身近なスーパーで材料が揃うの?

代替肉

今回は、二種類の餃子を作ります。

一つ目は豆類などの植物性の原料を使用して作られた代替肉を挽肉の代わりに使ったものです。世界的に菜食主義市場は年々伸びていることもあり、海外のスーパーでは代替肉は比較的入手しやすいのではないでしょうか。私はカナダの小さな地方都市に住んでいるのですが、最近ではスーパーのベジタリアン/ヴィーガンコーナーでは、豆類などの植物性の原料を使用して作られた代替肉や、それらの加工品が常時扱われ、品数が日々増え続けています。

そして二つ目は野菜とライスヌードル、マッシュルームを使用したもので、代替肉が見つかりにくい地域でも使いやすい食材を材料にしております。

また、餃子の皮は購入したものでももちろん大丈夫ですが、水と小麦粉だけで手軽に作れるので今回は手作りのものを使用します。餃子の皮は、海外では身近で売られてないことも多いので、自分で作れると便利な上に無添加なので安心です。このレシピの餃子の皮は、もっちり系になります。

 

具材購入時のレシート:4人分=約2000円

レシート

全部は一度に使いきれないので、餃子一回分、4人分(48個分)に換算しますと今回の具材代は、大体2000円位だと思います。

 

餃子の材料  4人分(48個分位)

餃子の材料

餃子の皮の材料 (直径8センチ、約48枚分)

  • 中力粉(All Purpose Flour グルテン量10%前後)・・・500g
  • 熱湯・・・1カップ
  • 塩・・・小さじ1/2

※必要な道具

  • 麺棒(餃子の皮を伸ばすのに使います。直径2.5㎝ほどの太さがあれば使いやすいです)

代替肉の餃子のあん (約24個分)

  • 代替肉(豆類などの植物性の原料を使用して作られたもの)・・・680g
  • キャベツ・・・350g
  • コリアンダー(またはパクチー)・・・ひと束
    ※苦手な方は青ネギで代用・・・50g(1/2本)
  • にんにく・・・1かけ
  • しょうが・・・1かけ
  • 塩・・・小さじ1/6(ひとつまみ)

天然野菜の餃子のあん(24個)

  • 青梗菜・・・200g
  • 人参・・・2/3(120g)
  •  ポルトベロマッシュルーム・・・200g
  • ライスヌードル・・・70g
  • しょうが・・・ひとかけ
  • ゴマ油・・・小さじ1/2

餃子のタレ

  • 酢(米酢まやはホワイトビネガー)・・・100ml
  • 醤油・・・50ml
  • お好みでゴマ油・・・数滴

タレの材料は混ぜ合わせておきます。酢と醤油の割合が2:1と覚えておくと便利です。

 

餃子の皮の作り方(直径8センチ)

餃子の皮を丸く広げ伸ばす基本的な方法

餃子の皮の作業工程

※材料は、餃子の皮の材料 4人分(48個分位)を参照ください。
  1. ボウルに中力粉を入れ、熱湯を加えます。ざっとゴムベラ混ぜひとまとめにしたら、打ち粉(中力粉)をした台に取り出しこねます。水分が足りなければ少し(小さじ1~)足してください。
  2. 生地の表面がおもちのように滑らかになるまで、5分から10分ほどこね続けます。
  3. 生地をひとまとめにし、ラップに包み常温で30分置きねかせます。
  4. 台に打ち粉をし、その上にねかせた生地を置いたら、生地の真ん中に指を突き刺し穴を空け、そこから生地を広げ伸ばしながら、直径2.5センチほどまで細くしていきます。
  5. 伸ばした生地を、打ち粉をした台の上に平行になるように置き、両端のつなぎ目を切ります。その後、幅2センチほどの長さに均等に小さくカットします。(全部で48個程出来ると思います)

餃子の皮を伸ばす

  1. 両手の平で生地をコロコロ丸めてから台に置いて手で軽く一押ししてつぶし、打ち粉をまぶしながら麺棒でのばします。
  2. 左手で皮の端を持ちながら右手の麺棒で下半分をのばし、左手で逆時計方向に皮を90度回す、を直径8センチになるまで繰り返します。



餃子の生地を丸く広げ伸ばすもう一つの方法(簡単!)

餃子の伸ばし方二個目

生地を麺棒で広げながら均等に丸く伸ばすのって、一般的ではありますが慣れるまではけっこう大変かもしれません。そこで、より簡単な別の方法もご紹介します。口径が8㎝ほどのコップでくりぬく方法です。

  1. 台に打ち粉をし、コロコロ丸めた生地を台に置き、軽く一押しして潰したら、形を気にせず麺棒で薄く広げ伸ばします。
  2. 直径8センチほどのコップの口径に軽く打ち粉をし、生地の上にコップの口径を押し付け、軽く回してくり抜きます。これを繰り返します。

この方法は、厚さもサイズも均等にでき、テクニックいらずです。

積まれた餃子の皮

餃子の皮同士がくっつかないように、表面に打ち粉を振っておきましょう。

 

2種類のあんの作り方と包み方

代替肉を使用したあんの作り方

代替肉入り餃子のあん

※材料は、代替肉の餃子のあん (約24個分)を参照ください。
  1. キャベツをみじん切りにします。固いキャベツの場合は、ざっと切ったキャベツをボウルにしれてラップをし、レンジで3分加熱してからみじん切りにします。
  2. ボウルに代替肉を入れ、粘りが出るまでよく混ぜたら、みじん切りにしたコリアンダー、にんにく、しょうが、塩一つまみを入れ、よく混ぜ合わせます。

 

天然野菜を使用したあんの作り方

ボウルに入った切った野菜

※材料は、天然野菜の餃子のあん(24個)を参照ください。こちらの具材は肉特有の食感が苦手な方や代替肉が見つかりにくい地域にお住まいの方にもご満足いただけると思います。
  1. ライスヌードルを茹でます。鍋に湯を沸かし沸騰したら、ライスヌードルを入れ3分茹でます。茹で上がったらざるに移し、流水でヌ―ドルを軽く洗います。
  2. しっかり水分を切ったらまな板に移し、2cm幅にカットしておきます。
  3. ポルトベロマッシュルームを軽くソテーします。フライパンにごま油を小さじ一杯入れ、裏表共に焼きます。冷めたらみじん切りにしておきます。
  4. 生の青梗菜、人参、生姜をみじん切りにします。
  5. ボウルにすべての材料とゴマ油小さじ1/2を入れ、よく混ぜます。

 

それぞれのあんが出来上がりました。

餃子のあん二種類

 

あんを皮で包みます

餃子のあんを皮で包む

餃子の皮にあんをのせ、縁に水を付け、ひだをつけながら包みます。具が多すぎると包みにくくなるので加減して下さい。

 

焼き餃子の焼き方

焼き餃子を焼く工程

  1. 焼く時に使うお湯を事前に沸かしておきます。
  2. あらかじめ熱しておいたフライパンに、大さじ2杯のごま油を入れ、餃子を綺麗に並べたら約30秒〜1分ほど弱火で焼きます。
  3. 熱湯をフライパンの半分位の位置まで全体にまわしかけ、フタをして中火にし、水分がほぼなくなるまで蒸し焼きにします。
  4. 水分がほとんどなくなったら蓋を外してゴマ油(大さじ1)を加えて焼き上げます。餃子を一つひっくり返してチェックし、好みの焼き色が付くまで焼きます。
  5. フライパンの上にお皿をかぶせ、フライパンごとひっくりかえしたら盛り付け完成です。

焼き餃子

 

水餃子の茹で方

水餃子を茹でる様子

  1. 鍋にお湯を沸かし煮たったら弱火にし餃子を入れ煮ます。餃子が浮いてきて、餃子の皮が少し透き通ってきたら完成です。

餃子をお皿に盛りつけつけても、またはそのまま鍋ごとテーブルにおいて、熱々をすくって食べるのも美味しいですよ。

水餃子スープ

今回は、水餃子の茹であがりの少し前に、人参を野菜の型抜きで桜型に抜いたものを入れ、食べる食前にコリアンダーを上にちらしてみました。コリアンダーが苦手な場合は、ネギで代用できます。

桜型の型抜きは、ちょっと添えるだけで日本的な雰囲気が簡単にだせるのでとても便利ですよね。見た目も華やかになるのでパーティの時なども大人気です。

 

基本のタレをベースに薬味でアレンジ

焼き餃子と水餃子と餃子のタレ

焼き餃子も水餃子も、タレは同じです。

食べる際は、いろんな薬味をセッティングしておくと、味のバリエーションが広がるだけでなく、彩りも華やかになります。今回準備した薬味は、ネギの小口切り、コリアンダーのみじん切り、生姜、赤唐辛子、ゴマ油等です。匂いが気にならなければ、おろしにんにくも餃子との相性ばっちりで、スタミナもUPするのでおすすめです。

お好みの薬味をタレに混ぜて餃子を味わえるので美味しさも、味のバリエーションも倍増ですね。自分で好きなものを選べるので、おもてなしの時にもぴったりですね。

 

お役立ちトピック

  • 餃子は一度に沢山作れて、餃子の中身のあんや、薬味のバリエーションを増やすことで、より豪華になるのでパーティにもぴったり。
  • タレは冷蔵庫で一週間ほど保存がきくので多めに作っておくと便利です。
  • あまった餃子のあんは冷凍保存できます。2週間を目安に食べきりましょう。
  • このレシピの餃子の皮とあんは、小籠包にも応用できます。小籠包の場合は皮を極力薄く作ってください。

 

まとめ

今回の記事ではベジタリアンとヴィーガンの違いと理由、海外の食材だけでも少しの工夫で美味しくいただける、べジタリアンやヴィーガンも大満足の日本の焼き餃子のレシピを紹介しました。

近年、環境問題への意識が高まっている中、欧米などを中心に、大豆やエンドウ豆等を主原料にした肉の代わり、また魚の代替品の需要がとても高まっています。また、著名人が出資するなどで注目を集めているブランドもあります。私も今回、餃子を代替肉で作って食べてみましたが、見た目や味、食感や旨みもまさに挽肉そのもので、これが植物性の原料でできているなんて、と驚きました。原料の豆は、栄養価が高いだけでなく、カロリーや脂肪も既存の肉に比べると低いので、ベジタリアンやヴィーガンだけでなく、血糖値やコレステロールが気になる方、ダイエット中の方にも適していると言われており、菜食主義がもたらした世界的な新しい市場の熱気を実感しています。

代替肉という新しい食材と戦後から日本人に長年愛されてきた焼き餃子のコラボレーションを通して、皆さまのテーブルに美味しい笑顔が広がりますように。

 


ビバコプロフィール写真
ライター/フードクリエイター:
ビバコ カナダ在住

海外にいても「ほっとする和食のある暮らし」をテーマに、身の回りにある身近な食材を使った創作和食の家庭料理や、日本人でも食べやすいカナダ&北米料理を発信しています。
趣味は大葉や桜など和の植物を育てること、そして日々のお弁当作りです。

 

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2022/03/25